Há três origens possíveis desse coalho:

a) Animal: o mais tradicional e que vegetarianos devem manter fora de sua dieta - a enzima quimosina é retirada do estômago de bezerros recém nascidos. Infelizmente, essa prática está atrelada à indústria da Vitela, carne das mais combatidas não só entre os vegetarianos mas também pela comunidade ambientalista em geral. Bovinos adultos ou porcos também podem ser utilizados no processo. Muitas empresas utilizam (informações confirmadas via SAC): Teixeira, Tirolez, Crioulo, Vigor, Latco/Crioulo e Keijobon*. A Polenghi, como trabalha com matéria prima de outras fábricas para os queijos fundidos, não garante a origem em todos os produtos, mas em alguns (listados abaixo) não se usa coalho ou o coalho é genético. Muitas marcas que trabalham com exportação utilizam esse tipo pois existe um padrão internacional que somente queijos ditos finos com ingredientes "naturais" - mesmo esse lotado de crueldade - poderiam atingir.

b) Genético/Microbiano: adequado para a dieta vegetariana, pesquisas de manipulação genética introduziram o DNA para produção de quimosina em alguns microorganismos (Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger var awamori e uma variante da bactéria Escherichia coli). Há também outras substâncias coagulantes, diferentes da quimosina, obtidas do fungo Mucor miehei e da bactéria Bacillus subtilis ou Bacillus prodigiosum. Até existem pesquisas no Brasil indicando que esse é o tipo de coalho mais utilizado por seu fácil controle laboratorial (mas não o único) mas, até o momento, somente consegui confirmar as seguintes marcas:
Yema* (queijos parmesão e provolone, mesmo dessas marcas, não são adequados para vegetarianos pois levam como coadjuvantes a pepsina bovina e a lipase de carneiro; todos os demais podem ser consumidos). Polenghi, em 27/01/2006 e em 23/07/06 confirmou em atendimento via SAC* que os seguintes queijos ou não levam coalho ou utilizam o de origem microbiana: Reino, Frescatino, Camembert, Brie, Cream Chesse, Allouete (todos), Gorgonzola (Skandia, Campo Limpo, Polenghi Selection ou Crem A’zur). Os queijos produzidos pela Batávia (Batavo), assim como Blakis (exceto o Minas Frescal)* também utilizam coagulante de origem microbiana.

c) Vegetal: raro em processos industriais tem origem em plantas como as folhas de figo, o melão, alguns tipos de semente e até mesmo limão, entre outras. A única marca que conheço é o importado Português Queijo da Serra da Estrela (queijo de leite de ovelha, coalhado pela flor da Cinara cardunculus L., conhecida como cardo)

Muitos vegetarianos evitam qualquer queijo feito a partir da coalhada de origem animal. Os queijos vegetarianos mais facilmente encontrados são produzidos utilizando a coalhada produzida pela fermentação do fungo Mucor miehei.

Os veganos que não consomem produtos lácteos, não comem qualquer tipo de queijo real, porém, os substituem por queijos à base de alguns vegetais (geralmente da soja – o Tofu).